Milyen volt a pozsonyi bor?

Régi pozsonyi történetek
2019 04 2.

A mítoszokhoz általában szkeptikusan viszonyulok, ezért leginkább azt szeretem bennük, amikor kiderül róluk, hogy csak mítoszok. Így jártam például a Nyugatmagyarországi Híradónak a pozsonyi borról szóló 1902-es vitacikkeit olvasva. Mert mostanság is sokan dobálóznak olyan tézisekkel a mai ilyen és olyan borok kapcsán, hogy bezzeg 100 éve még adtak a minőségre, nem mint most, amikor mindenki a mennyiséget és a kémiát preferálja. Na, ez is csak mítosz.

horvat011

De kezdjük az egészet a pozsonyi borral, ezzel a mára kicsit megfoghatatlanná vált jelenséggel. Pozsonyt a régi Magyarország idején az úgynevezett Ruszt–Sopron–Pozsonyi borvidékhez sorolták. Ez nemcsak a földrajzi közelség, hanem a talaj szempontjából is teljesen érthető: a pozsonyi dombokon ugyanazzal a csillámpalás alapkőzettel találkozunk, mint Sopronban. Jelenleg a Kis-kárpáti borvidék része. A mostani pozsonyi városközpontnak jelentős területein folyt a szőlőtermesztés. A várdombtól északi irányban, a vasútállomás felé haladva mind-mind szőlők voltak. A 20. századi urbanizáció aztán jelentősen lecsökkentette a helyi szőlőültetvények számát. A jelenség ma is tart. A közigazgatásilag az Újvároshoz tartozó területeken, mint a vasútállomás feletti dűlők, még találunk néhány kisebb szőlőparcellát, ilyen-olyan állapotban.

horvat135

Ezeken a következő években valószínűleg további épületegyüttesek létesülnek. A Récsei út mentén haladva a szőlőültetvények aztán megszaporodnak, Récse fölött pedig már tényleg jelentős területeken művelik a szőlőt. Ez viszont már nem az a térség, ahol 100 évvel ezelőtt a pozsonyi borként emlegetett bor termett: ez már a récsei bor felségterülete. „A pozsonyi bort el kell felejteni, az már a múlt” – közölte nemrég egy borász ismerősöm. Annyiból igaza van, hogy a szűk értelemben vett Pozsony megszűnt borvidék lenni. A maradék szőlőültetvény termése pedig ki tudja, hová kerül. Persze van néhány borászat, amely ezekből (is) készít bort, de tényleg kevesen vannak. Boltokban sem igazán kapni pozsonyi bort (nem mintha manapság akkora dicsőség lenne egy bornak, hogy felkerül az élelmiszerüzletek vagy a hipermarketek polcaira), legfeljebb récseit. Amelyről szerencsésebb esetben elárulja a címke, hogy honnan szüretelték hozzá a szőlőt, de az is lehet, hogy nem, és a hamisítatlan récsei kékfrankosunk, amit 3,50 euróért megvettünk, az Érsekújvári vagy a Komáromi járás valamelyik szőlőhegyén termett. (Itt persze el lehetne vitatkozni azokról a borászatokról, amelyek, részben vagy teljesen az ország másik részében megvásárolt szőlővel dolgoznak, ne adj’ isten nemzetközi versenyeken ezekkel öregbítik a szlovák bor hírnevét, de ennek a szövegnek nem ez a témája.) Ráadásul akadnak olyan, kisebb-nagyobb borászatok is, amelyek tényleg szigorúan csak récsei bort készítenek.

88

Mielőtt még valaki elkezdene sajnálkozni azon, hová fajult a 21. századra a hazai borászat, gyorsan leszögezem: 100 éve sem volt jobb a helyzet. Rengeteg volt a trükközés, a hamisítás, csak épp könnyebb volt a fogyasztókat átverni. Mindezt a már említett vitacikkek is alátámasztják (amelyeket a Nyugatmagyarországi Híradó 1902 novemberében és decemberében közölt). Ortvay Tivadar, Pozsony történetének nagy ismerője, a Pozsony Város Utcái és Terei című munka későbbi szerzője az első cikkben arról értekezik, hogy „a mai pozsonyi bor” nem áll a magyarországi borok élvonalában, hanem inkább közepes bornak számít. Még a szomszédos szentgyörgyi, bazini, grinádi borokkal sem veheti fel a versenyt, állapítja meg. Ortvay meg is mondja, miért. „A pozsonyi bor két fő tulajdonsága, hogy földes ízű és hogy nem tartja magát. Ezt pozsonyi jó hírű bortermelők és borkereskedők sem tagadják” – szögezi le. A történelmi feljegyzések alapján ugyanakkor emlékeztet, hogy a pozsonyi bor évszázadokkal korábban az országban a legjobb hírnévnek örvendett, és külföldre is eljutott.

89

Az írásra Vetter Pál pozsonyi szőlészeti felügyelő és a helybeli pinceegyesület választmányi tagja reagált, azt állítva, hogy „a pozsonyi bor ma jobb, mint régen, s eltartásra is kitűnő”. Szerinte talajíze is csak itt-ott van a pozsonyi bornak, azokon a helyeken, melyeken organikus testek rothadásnak indulnak. Eltartásra pedig szerinte annyira jó, hogy más, rosszabb borok feljavítására is használják, nem pedig a pozsonyit javítják másokkal, mint Ortvay állította. A személyeskedésektől sem mentes vitában felmerül néhány meglepő szempont, amely a mai borászati trendek fényében is érdekes.

2

Elsőként az említett „földes íz” kapcsán érdemes elgondolkodni. Napjainkban egyre fontosabb a termelők és a fogyasztók számára, hogy a borok ízében tetten érhető legyen az adott hely, a talaj jellegzetessége, a terroir. Ezt akár az adott föld ízének is nevezhetjük. A képlet egyszerű: minél nagyobb terméshozammal dolgozik egy gazda, a szőlőben annál kevesebb lesz a termőhelyre jellemző sajátos zamat, a terroir. Ha viszont korlátozza a termést, az ízek koncentrálódnak a szőlőben és a borban is. Mivel Ortvay nem konkrét gazdák konkrét módszerrel elkészített borára, hanem általában a pozsonyi borra mondja, hogy földes ízű, nem valószínűsíthetjük, hogy a helyi terroir sajátos zamata zavarta volna az akkori borokban. A cikkekből ráadásul kiderül az is, hogy akkoriban is inkább mennyiségre termelt az egyszerű gazda (erről még később szó lesz). A rejtélyes földes íz titkát tehát aligha tudjuk megfejteni. A szerző is minden eshetőséget megvizsgál, még a klimatikus változásokra is kitér, holott a cikk még jóval a globális felmelegedést előidéző 20. századi iparosítás időszaka előtt íródott. „Konstatálnunk kell továbbá a klimatikus viszonyok változását is. Mert hogy a légköri agentiák tetemesen változtak évtizedek során, az kétségtelen” – szögezi le Ortvay. Később persze kiderül, hogy a pozsonyi dűlők mikroklímájáról értekezik, nem a globális légköri folyamatokról. „Ma a szőlőrégió jobban ki van téve az éjszakis szeleknek, mint hajdan, mert a régi okirataink bizonyitása szerint hegységünk felső területe évszázadok előtt sűrűbben volt mint ma beerdősítve, ennek pedig az volt a szőlőinkre előnyös következménye, hogy az éjszaki szelek ellen jobban voltak védve. Vetter felügyelő úr maga mondja, hogy a régi bortermelésre előnyös volt az, hogy a szüret későbben volt mint ma megtartható.”

87

Ortvay a pozsonyi borok rossz eltarthatóságát is problémának tartja. De nézzük csak meg közelebbről, mi is ez a „probléma”. „Három, negyedfél évig csak megteszi, de az ötéves boron már megérezhetni az öregség gyarlóságát. Olyas bagaria-ízt kap, mely kellemetlen és untató. Pozsonyi kapásaink az ilyen borról azt mondogatják: er altelt. Más borokkal kell vegyíteni, hogy magasabb korában is valamennyire iható maradjon.” Vagyis Ortvayt az zavarja, hogy a hordóban tartott borok ötéves korukra már (szerinte) nem élvezhetőek. Mivel akkoriban a palackozás nem volt elterjedve, kizárólag hordókban tárolták a bort. Manapság elég kevés az olyan borász, aki 3-5 éves hordós iskolázásban részesíti a borait. Egyrészt a reduktív borok divatja miatt, másrészt az acél- és műanyag tartályok miatt, harmadrészt a palackos érlelés elterjedtsége miatt, negyedrészt pedig, mert nagyon helyigényes lenne több évjáratot egyszerre tárolni. Régen viszont csak a hordó volt. Érdekes a bagaria-íz is, amit Ortvay „kellemetlen és untató” jelzővel illet. Napjainkban szintén nem ismeretlen a fogalom, bár meglehetősen ritkán találkozhatunk ilyen ízű borokkal. A magyarországi Somló hegyen termett fajtákat (elsősorban a Juhfarkot) viszont néhány borászatban manapság is hosszú évekig ászokolják, és ezekben a bagariaíz is megjelenik. Van, aki manapság is „kellemetlennek és untatónak” tartja, mások éppen ezt keresik.

90

Ha hihetünk Ortvay cikkeinek, meg kell állapítanunk, hogy a közvélemény nagyjából 100 éve is hasonló problémákkal foglalkozott a borkészítés kapcsán, mint ma. Talán hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a mennyiségi szempontú szőlészkedést és bortermelést a szocializmus tette általánossá, Ortvay szövege viszont erre rácáfol. „A földes íz talán valamelyes geologiai folyamatnak az eredménye, melyet kikutatni érdemes volna geologusainknak. Mert a talaj elmállásának, vegyi átalakulásának, de a talaj kimerülésének is lehet ebben része. A minőség egyébkénti fogyatkozását pedig kétségkívül a megváltozott művelési eljárásnak kell betudnunk. Ma a pozsonyi gazda, csak úgy, mint másutt is a termelő, a mennyiségre fekteti a fősúlyt. Minél több a bortermés, annál nagyobb a bevétel. Hajdan a gazda a minőséget tartotta a szem előtt. A minőséget ma műúton gondolják a borkészítők elérhetni. Cukor, alkohol, spiritus azok a surrogatumok, amelyek a minőségi fogyatkozást ma országszerte javítják” – fejti ki Ortvay, hozzátéve: legfőbb ideje, hogy a gazdák a szőlőművelés és bortermelés e nemével szakítsanak, hogy a borvidék régi renoméja helyreálljon. Érdekes adalék, hogy Ortvay szerint szüret idején jó szőlőt is alig kapni a piacokon, ráadásul a mustok sem finomak. Ennek egyik okaként azt említi, hogy a gazdák az egymás mellé ültetett fajták tőkéiről a szőlőt egyszerre szüretelik és dolgozzák fel. Ez viszont a legtöbb borvidéken így volt (sok helyen a „házi” borkészítésnél ma is így van), szóval ez szükségszerűen nem kell, hogy elrontsa a bor minőségét.

3

Szóval milyen lehetett a pozsonyi bor? Ortvay cikke a fajtaválasztékról is említést tesz: szerinte régen a „czirifandl és a zöldmuskatály” domináltak a pozsonyi szőlőhegyeken. A zinfandel egy ma is népszerű világfajta a vörös borszőlők között. A zöldmuskotályt pedig régen csemegeszőlőként is fogyasztották, ma nem igazán tartják számon a borkészítésben. Utóbbi csak azért érdekes, mert Ortvay cikke idézi bírálóját, Vetter Pált, aki szerint az elmúlt időszakban sok jó fajtát telepítettek a pozsonyi szőlőkbe, például rajnai és olaszrizlinget, traminit és zöld veltelinit. Ortvay megjegyzi, hogy ezekből nem lehet sok, ha ő nem hallott róluk. A legérdekesebb viszont talán az, hogy az egykori pozsonyi borok hírnevének szinonimája, a kékfrankos neve a vitában fel sem merül, meg sem említik. Ha tehát mindenképpen ki akarjuk nyomozni, milyen lehetett az egykori pozsonyi bor íze, egyetlenegy utunk marad: minél többet meginni a mostaniakból.

Veres István

Támogatóink