Elhunyt Szemes Béla, a pozsonyi kifli megmentője

Pozsonyi patkó
2019 12 26.

November végén, 85 éves korában Pozsonyban elhunyt Szemes Béla cukrász- és pékmester, aki nélkül a pozsonyi kifli most nem tartana ott, ahol tart. Néhány hónapja interjút készítettünk vele, amelyben elmesélte, hogy élete hogyan fonódott össze már a kezdetektől a pozsonyi patkókkal.

 

Béla bácsi hány éves korában evett először pozsonyi kiflit?

Hogy én akkor három, vagy ötéves voltam, azt ennyi idő távlatából már nem tudom megmondani, de gyerekeknek abban az időben ilyeneket szívesen sütöttek. Édesapám akkor Pozsonyban volt pék, mi pedig a közeli Somorján éltünk. A családom egyébként a közeli Szemetről származott, nagyanyám mondogatta is: Béla, ne felejtsd el, hogy szemetiek vagyunk. Otthon tehát gyakran sütöttek diós és mákos bejgliket, kalácsokat, és amikor maradt ki a tésztából, és volt egy kis idő, édesapám eljátszogatott vele: formázott néhány pozsonyi patkót is.

 

Tehát adott volt, hogy átvegye apja hivatását?

Tizenegyen voltunk testvérek, köztük én a legidősebb. Apámnak 1945 után péksége volt Dunaszerdahelyen, én pedig nem is igazán tudtam máshogy elképzelni a jövőmet, minthogy pék legyek. Kijártam három osztályt a polgári iskolában, aztán volt egy balesetem a gerincemmel, elcsúsztam a jégen, ráestem egy fél téglára. De apám már tízévesen vitt magával dolgozni. Valahogy tizennégy éves koromban történt, hogy szokás szerint felkeltett hajnali kettőkor, mentünk a pékségbe, aznap viszont fáradt voltam, mert előző nap sokáig fociztam, hát ahogy kézzel formáztuk a zsemléket, elszundikáltam. Hát oldalról lekevert nekem egy pofont. Később kaptam még egyet, mire kimentem sírva a pékség elé, aztán elaludtam. Reggel jött anyám, hogy hatkor kinyissa a boltot, látta, hogy ott alszom a bejárat előtt. Mondtam neki, nem megyek a pékségbe, apu felpofozott, pedig dolgozok egész éjjel. Ekkor elhatároztam, hogy röntgenkészülék-javító leszek.

És az lett?

Elmentem a munkahivatalba, egy osztálytársnőm ott dolgozott. Azt mondja, te Béla, van itt egy ajánlat a Tátrából, péket keresnek, nem akarsz pék lenni? Odatelefonáltak, az ajánlat még aktuális volt. Este megvártam, míg apám elmegy aludni, anyámnak mertem csak megmondani, hogy elmegyek. Adott ötszáz koronát, bepakoltam a kofferembe néhány váltás alsóneműt, inget meg az öltönyt, így jöttem Pozsonyba, a Kisállomásra. 1949. augusztus 29-én reggel szálltam le Poprádon, ebédre már Felsőtátrafüreden voltam (Horný Smokovec), a Wolf pékségben kellett jelentkeznem. Meg is találtam, az épület előtt egy fordítva felállított bicikli, mellette térdel egy ember. Kérdezem, ez itt a Wolf pékség? Elkezdette nekem beszélni  valamit tájszólásban, de én abból egy szót sem értettem, mondom mit szeretne? Megismételte, de abból sem értettem egy szót sem. Hát inas volt, se olvasni, se írni nem tudott. Akkora ember volt, mint egy hegy, mellesleg később Zápotocký elnök egyik testőre lett. Így lettem pékinas.

Miközben a pékmesterséget már otthon megtanulta. Ez előny volt, vagy hátrány?

Épp akkor államosították a pékséget. Négyen voltunk inasok, két hétig a tepsiket tisztítottam. Aztán mondtam nekik, hogy hát kár engem ilyesmire alkalmazni, mikor egy pék fia vagyok. Valaki rám szólt „csendbe légy, mert kihasználnak!“ De aztán persze rendes munkát adtak. 90 százalékban az üdülőtelepre, a hoteleknek sütöttünk, kialakultak az ilyenkor szokásos ismeretségek. Ha például a felkapott Zbojnícká chatán akartam egyet aludni, az két kenyérbe került. 1952 októberéig voltam ott, aztán Késmárkra küldtek, három napos vizsgán vettem részt. Első nap kenyér, második nap péksütemény, harmadikon cukrásztermékek. Az egyik vizsgáztató jól megdolgoztatott, mert kikapcsoltatta a dagasztógépet. Hatvan kiló kenyértésztát kellett kézzel kidagasztanom, teknőben.

 

Sikerült?

Hát ritka lett a tészta az izzadságomtól, úgy mondom viccesen, de sikerült. Aztán nem sokkal később Kassáról, a főnökségről jöttek azzal, hogy Pardubicén van egy pékmester-képző, lehet küldeni továbbképzésre embereket. Leštinský, a főnököm eljött utánam és azt mondta, Vojto, van három polgárid, menj, tanulj. Ott meg azt mondja az egyik tanárunk, tudják önök, hogyan készül az úgynevezett „bratislavský rožek“, vagyis a pozsonyi kifli? Mondtam, hogy édesapámtól otthon már megtanultam. És akkor mondta, hogy akkor másnap megmutathatom az osztálynak, hogyan kell megsütni, többféle tésztából is kipróbáltuk.

 

Vagyis a cukrászokat akkor erre még megtanították, mégis eltűnt a polcokról a szocializmus éveiben. Miért?

Lendületet vett az iparosodás, jártak üzemeket látogatni a Szovjetunióba, és itt is igyekeztek elterjeszteni az ipari szintű termelést. Egy cukrász egy óra alatt nyolc kilogramm terméket kellett, hogy legyártson, egy pék szintén a teljesítménynormáknak kellett megfeleljen. A kézi készítésű termékeknek ez nagyon nem kedvezett. Központilag hagyták jóvá a pékségek kínálatait, és mivel a pozsonyi patkók munkaigényesek, kézzel készülnek, jelezték, hogy az ilyesmit nem kell erőltetni. Ráadásul a töltelék és a zsírtartalom miatt is relatíve nagy anyagi ráfordítást igényeltek, nem tartoztak az olcsón előállítható termékek közé. Az árak akkor már központilag szabályozva voltak. Csak hogy értsük: egy pozsonyi kifli árán már inget vettem, három kifli árán pedig öltönyt.

A pardubicei mesterképző tehát nem is jelentett nehézséget önnek?

Jelentett, de más miatt. Ösztöndíjjal tanultunk, és miután átsoroltak minket az oktatásügy alá, igazolást kellett vinnünk szüleink bevételéről. Apám büszkén elkészítette a kimutatást, hogy mint egy nagy pékség vezetője, tizennégyezer koronát keres havonta. Ez óriási pénz volt akkor. Be is hívott az igazgató, hogy hát sajnos nem tudnak ösztöndíjat adni, mert édesapámnak magas a bevétele. Aztán hozzátette: kár lenne értem, inkább szerez nekem munkát, ahol egy pékségben éjszakánként megkereshetem a tanulmányokra valót.

 

Akkoriban lehetett egyáltalán pozsonyi kiflit kapni?

Szlovákiában központilag talán három helyen gyárthatták: egy-egy pékségben Kassán, Pöstyénben a fürdővárosba érkező turisták miatt, a Tátrában pedig Felsőtátrafüreden. Továbbá még Pozsonyban egy cukrászdában.  Ebben a négy esetben tolerálták a központilag megszabottól eltérő gyártási normaórákat. Maradtak a fonott kalácsok, diós és mákos kalácsok, lekváros táskák, illetve a kuglófok. A croissantoknak, vagy egyéb, leveles tésztából készül termékeknek esélyük sem volt, hiszen a leveles tészta nagyon munkaigényes. Ha új terméket akart valaki bevezetni, még a nyolcvanas években is az volt az első kérdés, hogy lehet-e a gyártását mechanizálni, és mennyit lehet belőle egy óra alatt elkészíteni.

 

Több helyen találkozunk azzal, hogy az omlós pozsonyi kifli titka a kacsazsír. Ön mit ajánl?

A kacsazsír használatát főleg a Nagyszombat-környéki falvakban hallottam, de a városi, úri pékségekben inkább vajat használtak, az én apám is azzal készítette. Amikor a pozsonyi kiflit feltalálták, és elkezdték gyártani, az 1700-as, 1800-as években, margarin nem létezett. Állati eredetű zsiradékokkal főztek és sütöttek, legfeljebb a vaj jöhetett még szóba. Attól is függött, mi volt épp otthon.

Tanulmányai után hogyan került vissza Pozsonyba?

Pardubicéről Kassára küldtek, az ottani főnökömet pedig a pozsonyi pékségek felügyeletének élére helyezték. Mellesleg annak a František Kubačnak a fia volt, aki az 50-es években sokáig a szlovák parlament elnöke volt. Az irodájába hívatott és elmondta, fentről utasítást kapott, hogy hozzanak létre Pozsonyban egy kísérleti pékséget. Azt mondta, válasszak ki egyet a pozsonyi pékségek közül, amely kísérleti pékség lehet. Mondom neki, hát én a pozsonyi pékségeket nem is ismerem, volt belőlük akkoriban talán huszonhét. Felveszi a telefont: Marienka, legyen szíves, szóljon az illetékeseknek, hogy Szemes úr végiglátogatja a pékségeket, álljanak rendelkezésére. El is indultam, mindet aztán nem jártam végig, de a Kereszt utcai pékség megtetszett, mert volt egy helyiség, ahová szépen el tudtam helyezni egy ágyat, ahol pihenhettem. Ezt aztán ki is ürítették, az alkalmazottakat elhelyezték máshol. Ott álltam az üres pékségben, visszamentem Kubačhoz, mondom neki, kellene valami alapanyag is. Felvette a telefont: Šanko, kérlek, Szemes úrnak szüksége lesz alapanyagokra, légy segítségére, vedd a szárnyaid alá, az anyagiakat mi biztosítjuk. Letette a telefont, mehetsz. Na és, kérdezem… de mégis mit kell nekem ebben a kísérleti pékségben csinálnom? Erre Kubač rám néz azt mondja: hát te vagy a pékmester és tőlem kérdezed? Hát én villanyszerelő vagyok! Na, menj, mert más dolgom van – azzal elküldött.

 

Mivel foglalkozott végül a kísérleti pékség?

Először is kértem egy alkalmazottat, mert egyedül azért azt nem lehetett volna csinálni. Kiutaltak egy Dezider Csóka nevű egyént, aki esténként sakkversenyekre járt, és a pozsonyi magyar sakkegylet bajnoka volt, szép eredményeket ért el. Vele jártunk a pékségekbe, ha valahol gond volt a normával. Panaszkodtak a lisztre, hogy rossz a minősége, nem lehet belőle sütni. Odamentem, megsütöttem, amit kellett, és miután kicsit jobban belenéztem a dolgaikba, kiderült, hogy lopnak. Hol többet, hol kevesebbet, és a probléma általában ebből fakadt. Aztán egyre feljebb kerültem, a 80-as években Moszkvában éltem néhány évig, én képviseltem Csehszlovákia élelmiszeripari ügyeit a KGST-ben. A bársonyos forradalom után pedig létrehoztuk a Szlovákiai Pékek és Cukrászok Céhét, amelynek elnökévé választottak.

 

1989 után kinek jutott eszébe, hogy eltűnt a polcokról a pozsonyi kifli?

Többen emlegették, hogy Szemes úr, a pozsonyiaknak talán ismerniük kellene a pozsonyi kiflit, így hát elkezdtük a témát népszerűsíteni. Támadt egy ötletem: hozzunk létre egy versenyt, hogy a pékek és a tanoncok tanulják meg ismét a pozsonyi kifli készítését, mert az általános pékképzőkben aztán nem oktatták, tudtommal csak egy helyen Pozsonyban. Elmentem az Incheba kongresszusi központ igazgatója után, hogy közép-európai versenyt szeretnék, a cél, hogy évente kiválasszuk a legfinomabb pozsonyi kiflit. Az igazgató egy egész csarnokot a rendelkezésünkre bocsátott 2006-ban. Ma ott tartunk, hogy csak Pozsonyban van 10-15 gyártó, aki készíti. Pedig amikor elkezdtük, sokan mondták a céhben, Szemes úr, nem lesz ebből semmi. De engem egy-egy ilyen vélemény annál inkább ösztönzött.

Miért látta szükségét, hogy a patkókat az Európai unió hagyományos különleges termékeinek listájára vetesse?

Néhányan itthonról és külföldről is azzal kerestek meg, hogy a pozsonyi kifli eredetileg nem is pozsonyi, hanem bécsi, azaz wiener kipferl. Én pedig győzködtem őket, hogy nem bécsi, hanem hagyományosan pozsonyi. A másik ok, hogy kiment az ember az ezredforduló utáni években a pozsonyi karácsonyi vásárra, és azt látta, hogy túróval meg lekvárral töltött kifliket árulnak pozsonyi kifli néven. Majdnem felrobbantam a méregtől, mondtam, hogy hát ez nem az, amire önök gondolnak, de azt a választ kaptam, hogy a pozsonyi kiflire mindenkinek megvan a saját speciális receptje. Néhányszor még próbáltam felháborodottan elmagyarázni nekik az igazamat, aztán úgy döntöttem, megnézem, milyen hivatalos lehetőségek vannak, így találtunk rá az európai unió hagyományos különleges termékeinek katalógusára, melynek célja, hogy hagyományos helyi receptúrákat őrizzen meg.

Hogyan zajlott ez a folyamat? Emelt valaki kifogást?

Három vagy négy évbe telt, míg a bejegyzési folyamat lezárult, nagyon sok hozzászólás érkezett, főleg Magyarországról, de az osztrákok és a németek is küldtek módosító javaslatokat. Volt ugyanis egy alapvető kritériumom, hogy 50-50 százalék legyen a tészta és a töltelék aránya. A magyarországi kollégák 60-40 arányt javasoltak, Béla bácsi, mondták, ezzel az aránnyal nagyon nehéz formázni a tésztát. Mondtam nekik, akkor egye meg a fene gyerekek, hát nehogy már ezen bukjon meg a bejegyzés. Attól mi még itt Pozsonyban csinálhatjuk 50-50 százalékos aránnyal. De be van jegyezve, és ez a lényeg, hiszen ez nagyot lendített a termék népszerűségén, mert ma is készítik, ismerik, és a lényeg, hogy fogyasztják.

Veres István

Fotó: Braňo Bibel

Támogatóink