A pozsonyi kifli reneszánsza

Pozsonyi patkó
2019 04 2.

Évtizedekig alig lehetett kapni, nemrég viszont ismét felfedezték maguknak a pozsonyiak. A főváros az utóbbi években egyre inkább keresi a saját múltját, és talán ezzel is összefügg, hogy Pozsony egykori védjegyei, a mákos és diós patkók is kedveltebbek a lakosság körében.

A pozsonyi kiflit több évszázada sütik, kapható Bécsben és Budapesten is. Jelenlegi alakja ugyan csak a 18. században állandósult, azonban Közép-Európában állítólag már a 14. században sütöttek töltött édes tésztát, méghozzá a sziléziai zsidók körében. Egy másik hagyomány szerint az első hajlított édes kiflit egy bécsi pék sütötte 1683-ban Sobieski János lengyel király tiszteletére, aki legyőzte a Bécset ostromló török hadakat. Mindenesetre a diós és mákos kiflik elterjedtek voltak Európának ezen a részén, a pozsonyiak minden fontosabb ünnep vagy esemény alkalmából sütötték őket.

01 

Elnevezése a német (pontosabban osztrák) Beigel, Beugel szóból ered, ami azt jelenti: hajlított. Németországban inkább a Kipfel elnevezés terjedt el. Ha még messzebbre megyünk (Angliába vagy az USA-ba), ott manapság a Bagel már a kerek, úszógumi alakú sütemények szinonimája. Bejgli néven a magyarok körében a diós és mákos kalács egyik klasszikus alakú, „szeletelős” változatát ismerik, ez pedig arra enged következtetni, hogy a majmokhoz és az emberekhez hasonlóan a pozsonyi kifli és a karácsonyi bejgli is közös ősöktől származik. Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében „Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepel. Ebből arra következtetnek, hogy a „pozsonyi” jelző a 18. és a 19. század fordulóján ragadt a diós és mákos sütemény elnevezéséhez.

ukb-d0338430-00000002 

A jelenlegi formájában ismert pozsonyi kiflit először egy Wilhelm Scheuerman nevű pék sütötte 1785-ben. A receptet később a pékséggel együtt megvette. Georg Lauda, akit a Kecskekepu utcai Evangélikus Temetőben temettek el 1921-ben. Az említett ház egyébként ma is áll. A Hviezdoslav tér 25-ről van szó.  

ukb-d0338430-00000004

Fontos még megemlíteni Schwappach Ágost nevét, aki először védette le a pozsonyi mákos és diós patkót mint terméket. Schwappach másik komoly érdeme, hogy külföldön is nagy népszerűséget szerzett a pozsonyi kiflinek.

04 

Amellett, hogy naponta kétszer öt kilogrammos csomagolásban postán küldte őket más országokba (például az USA-ba), aranyérmet nyert velük Amsterdamban, Lyonban, Londonban és Chicagóban. Schwappach képeslapokon is propagálta termékeit. „Jöhetsz keletre vagy nyugatra, a diós kifli a legjobb Pozsonyba” – olvasható a jelszó a képeslap négy sarkában, amelyen a város panorámája fölé egy nagy pozsonyi kifli emelkedik.

05

Egy másik fontos „kifligyáros” volt a 19. és a 20. század fordulóján Gustav Wendler. A mai Štefánik (előtte Stefánia út)  volt péksége, ahonnan a bécsi császári udvarba is rendszeresen küldött a kiflikből. Pozsonyi kiflis képeslapok tőle is maradtak fenn.

ukb-d0338430-00000001

Az 1878-ban alapított Café Mayer szintén szállított a bécsi udvarba süteményeket, köztük pozsonyi kiflit is. A Nyerges utcában működő kávézó kultikus helynek számított eredeti, biedermeyer berendezésével. A mai Kaffee Mayer ezt a hagyományt viszi tovább, igaz, nem az eredeti épületben, hanem a szomszédos Fő téren. Pozsonyi kiflit ma is készítenek, ráadásul szalvétáikon és egyéb kiegészítőiken büszkén hirdetik, hogy egykor a császári udvar hivatalos beszállítói voltak.

03 

Mivel a pozsonyi kiflit több helyen sütötték, értelemszerűen az elkészítés módjaiban is akadtak apró eltérések. Voltak és vannak viszont szabályok, amelyek betartása nélkül nem pozsonyi kifli a pozsonyi kifli. A tölteléket főzni kell, a majdnem készre sült patkókat pedig be kell kenni tojáshabbal, hogy márványos legyen a felületük. 2012-től uniós szabályok is védik a hagyományos pozsonyi kiflit, vagyis nem hozható ilyen néven hivatalos kereskedelmi forgalomba az a termék, amely nem a meghatározott eljárás alapján készül. Vojtech Szemes, a Nyugat-Szlovákiai Cukrászok Céhének vezetője ezzel kapcsolatban a sajtóban többször elmondta, hogy a pozsonyi kifli titka leginkább a tészta és a töltelék pontos arányában rejlik. Ha kevés a mák vagy a dió a kifli túl száraz, a „túltöltött” patkók viszont nagyon könnyen törnek. A tészta puhaságának és omlósságának egyik titka egyébként a kacsazsír, amely szintén ott van a kötelező összetevők között. Egy másik szabály, hogy a mákos és diós változatot a könnyebb megkülönböztethetőség végett különböző alakúra (szabályos félkör vagy patkó) kell hajlítani.

Az interneten több változatát megtaláljuk a receptnek, van, amelyikből hiányzik az említett kacsazsír, illetve a töltelékekből a narancshéj vagy a szegfűszeg. Néhány kommentelő azon vitatkozik, hogy milyen márkájú margarinból a legomlósabb a tészta. Ezek a tények mind azt jelzik, hogy az emberek ismét felfedezték maguknak a pozsonyi diós és mákos patkókat, amelyek egykor híressé tették Pozsonyt. Az utóbbi években már a főváros piacain, pékségeiben és a kisebb élelmiszerüzletek mellett a nagyáruházakban is hozzájuthatunk ezekhez a finomságokhoz.

Veres István

Támogatóink