Cukrászat a 18. századi Pozsonyban

Műtárgylesen
2022 03 13.

Korabeli források magasztos, szabad művészetként beszélnek a cukrászatról. Pressburg/Pozsony/Prešporok szabad királyi városban a cukrászmesterek a 18. században elsősorban olyan fényűző események alkalmával jeleskedhettek, mint például a koronázások, országgyűlési ülések, koronás fők látogatásai.

A cukrászok (conditor, dulciarius, zuckerbäcker) mestersége a munka és az alapanyagok jellege miatt ritkának számított, ellentétben az egyéb élelmiszeripari mesterségek művelőivel, pl. a mészárosokkal, pékekkel, molnárokkal, amit a szervezettségük is tükrözött. Bár az első említések a cukrászok céhbe tömörüléséről a mai Szlovákia területén a 16. századból származnak (Lőcse – Levoča), az újkor teljes időszakára az volt jellemző, hogy a mézeskalácsosokkal együtt alkottak céhet. Anton Špiesz történész kutatásai szerint az első pozsonyi mézeskalácscéh 1681-ben jött létre. Működése az egész országra kiterjedt, modori (Modra), eperjesi (Prešov), lőcsei és a bányavárosokban működő mesterek is voltak a tagjai között. A 18. századot illetően Špiesz hét pozsonyi mézeskalácsost említ, de az nem derül ki, hogy ezek cukrászattal is foglalkoztak-e.

A cukrászat aranykorát a 18. század közepén általában véve az életstílus megváltozása, különösen pedig az alapanyagok hozzáférhetővé válása hozta magával. A cukor, akárcsak az édességkészítéshez szükséges egyéb alapanyagok – vanília, fahéj, citrom, mazsola, mandula, rum, csokoládé és hasonlók – azonban luxuscikknek számítottak, és magas vámok sújtották őket (a harmincadvám mellett 1764-től az ún. behozatali vám is).

A középkorban Magyarországra eredetileg Indiából szállították a nádcukrot, majd miután a termesztése elterjedt az Újvilágban, Amerikából is. A szállítmányok Fiume és Velence kikötőjébe érkeztek (innen a „fiumei cukor” elnevezés). A 18. század derekán kidolgozták a répacukor finomításának eljárását, a tömegtermelés azonban csak a 19. század elején vált lehetővé. Cukrot a vegyeskereskedésekben lehetett vásárolni.

A 18. századi pozsonyi cukrászattal kapcsolatos eddigi ismereteink két történész, Eugen Forbát és Anton Špiesz kutatásihoz kapcsolódtak.

1720-ban Fridrich Entzler cukrász a felvételét kérte a pozsonyi kereskedőcéhbe. Bár a cukrászként polgárrá lett Entzler vegyesáruval is kereskedett, a céh hallani sem akart a dologról. A nehéz időkre hivatkoztak. Entzler azonban befolyásos pártfogóra lelt Erdődy György gróf személyében, aki tanúsította, hogy csak olyan cikkeket árul, amilyeneket a hozzá hasonló bécsi kereskedők, és kitanulta a szakmát. Ennek köszönhetően Entzler 1722. július 2-án a céh tagja lett. Cukrásztermékeket – piskótát, kétszersültet, mandulás kalácsot – a már említett mézeskalács-készítők mellett házaló kereskedők is árultak a 18. századi Pozsonyban. Špiesz a száz évvel későbbi (1828) kutatások alapján 4 cukrászműhely működését tudta megállapítani. Vélekedése szerint a mesterség legnagyobb fellendülése (nemcsak Pozsonyban) a 19. század elején következett be.

A Pozsonyi Városi Múzeum gyűjteményében megtalálható egy cukrász reprezentatív kiállítású, függőpecsétes pergamen mesterlevele 1780-ból, díszes intitulációval, aminek köszönhetően többet tudhatunk meg egy olyan időszak cukrászművészetéről, amelyre vonatkozóan eddig nem voltak forrásaink. A mesterlevelet Hofbauer József polgár és városi cukrász állította ki 1780. február 27-én tanítványa, a bécsi Franz Fröschel részére, aki az 1774-es esztendőtől buzgón és a regulák szerint tanulta a cukrászmesterséget. Az elégedett mester tanúsítja, hogy segédje az anyagot elsajátította, szorgos, hűséges, becsületes, istenfélő volt, és elismerést érdemel. Mivel Fröschel folytatni kívánta a cukrászmesterséget, mestere ajánlja őt mindenkinek, aki e művészet iránt érdeklődik. Mindezek alátámasztásául hozzáértő tanúk véleményét is kikérte. Az oklevél alján Hofbauer városi cukrász mellett továbbiak – Rost János Mátyás, Fiest Béla és Graff István – aláírása is szerepel.

Mesterlevél a Pozsonyi Városi Múzeum gyűjteményéből (nyilv. sz. F 2790), pergamen, 50 x 38,5 cm, fekete tinta, latin és gót betűkkel írt, német nyelvű szöveg, az intitulációban a Magyar Királyság címerével, piros viaszból készült, fatokba ágyazott, kék-sárga zsinórra akasztott függőpecséttel (6 olvashatatlan, valószínűleg gyűrűs pecsét).

 

Az irat hatályát helyi méltóságok cukrászai is igazolják: Plossmayer Tamás, Fekete kúriai bíró cukrásza, Strobach Frigyes, Erdődy János gróf cukrásza, Kissegy Benedek, özvegy Illésházy grófnő cukrásza, Stumpf Antal, Batthyány Fülöp gróf cukrásza, valamint Oettinger János, a hercegprímás főcukrásza. Vélhetőleg szakmájuk legkiemelkedőbb képviselői lehettek, hiszen a legjelentősebb egyházi és világi tekintélyek szolgálatában álltak,

Oettinger például Batthyány József esztergomi hercegprímás, Magyarország bíborosának (1727–1799) udvarában nyert alkalmazást. A felsoroltak közül még Erdődy Nepomuk János gróf, az udvari kamara 1772 és 1782 közötti elnöke azonosítható, özvegy Illésházy grófnő pedig annak az Illésházy Jánosnak a felesége lehetett, aki 1759-től 1779-ig a helytartótanács tanácsosa volt.

Kissegy Benedek az egyetlen cukrász, akiről későbbi feljegyzéseink is vannak (egy 1824-es hagyatéki eljárásból). A Kissegy (a későbbi forrásokban Kőszegy) család sarjai a 19. század közepéig űzték Pozsonyban a cukrászmesterséget. A Pozsonyi Városi Galéria gyűjteményében megtalálható a Kőszegy-cukrászda két festett ajtótáblája, feltételezhetően Ferdinand von Lütgendorff festőművész 1835-ös művei. Mivel a 18. századból nem maradt fenn a pozsonyi cukrászok statútuma és további mesterlevelek, pontosabbat nem mondhatunk a munkájukról, szerveződésükről, számukról. Komparatív módszerrel azonban némi képet kaphatunk a helyzetükről két nem pozsonyi cukrász és egy főszakács („mundkoch”) mesterlevele alapján, amelyeket a Pozsonyi Városi Levéltár őriz. A bambergi Georg Bähr mesterlevelét 1786-ban állította ki a bambergi püspök főudvarnagya; az okiraton a püspök két cukrászának tanúsító aláírása is szerepel (hoch fürstlich bamber hofconditor). A bécsi Franz Geigert a bécsi cukrászok elöljárósága fogadta mesterré 1820-ban. Témánk szempontjából figyelemre méltó a nagymányai (Veľká Maňa) Dobosh András 1833-as mesterlevele, aki a Nyitra vármegye főispánja, nyitravicsápi báró Malonyay Nepomuk János Alajos szolgálatában álló Martin Bishofnál „mundkochnak” tanult. Fröschelhez hasonlóan az ő esetében is a helyi arisztokrácia főszakácsainak egész sora tanúsítja a mestervizsga sikeres letételét. Mivel a cukrászmesterség kétségkívül különleges szakma volt, amely nélkülözte a szervezett formát (céh), fontos szerepe volt a személyes közbenjárásnak, a tanúsításnak és nem utolsósorban az egyébként is szükséges mecenatúrának. Ez volt az önállósodáshoz vezető egyetlen út. Pozsony esetében sokat elárul a Kőszegy cukrászcsalád története, amelynek tagjai eredetileg vélhetően az Illésházyak szolgálatában álltak.

A Hofbauer József városi cukrász által kiállított mesterlevél jó példája az egyedi, de információgazdag forrásnak. Szerepel rajta a város négy 18. század végi cukrászának és a helyi méltóságok öt cukrászának neve.

A cukrászmesterek ekkora „koncentrációja” csak a városi helytartóság virágkorával magyarázható. Albert Kázmér szász–tescheni herceg helytartói megbízatása 1780-ban ért véget.

Elena Kurincová

Fordította: Böszörményi Péter

Támogatóink